شورباو هیلکه، قهرمان غذاهای زاگرس 🍜 فرهنگ غذاهای کردستان و قهرمان پروری

ما در کردستان و در دو طرف دامنه های زاگرس، تنوع غذاهای شمال ایران را نداریم. با این حال اینگونه هم نبوده که از گرسنگی برگ درختان و گیاهان کوهی را بخوریم؛ که البته می خوریم و برای آنکه خودمان را دلداری بدهیم برایشان اسم هم انتخاب کرده ایم و به آنها دُلمه و کنگر و گیلاخه و لوشه و اسفناج و کاردو می گوییم! تازه از این سبزی ها لای خمیر نان ریختیم و کلانه را اختراع کردیم. به قول یکی از دوستانم که برای اولین بار کلانه می دید، گفت: «اولین کسی که این کار را کرد با خودش چه فکری کرد؟!»

نمیدانم به چه دلیل آن قدیم ها زمانی که من خردسال بودم خیلی پلو خوری مد نبود. هر فصلی غذاهای خاص خودش را داشت. غذا ها به دو دسته کلی تقسیم می شد، غذاهای "پایه آب" و "غذاهای متفرقه". غذاهای پایه آب خیلی خیلی متنوع هستند و اصطلاحاً به همه آنها "شورباو" (شما فعلا آبگوشت تصور کنید) می گوییم. حال بسته به اینکه چه چیزی درون آب ریخته شود، طعم، رنگ و کاربریش متفاوت می شود حتی فصل مورد استفاده آن هم تغییر می کند. برای مثال اگر در کاسه شورباو خود، گوشت، سیب زمینی، نخود، گوجه فرنگی و پیاز سرخ شده  رویت کردید، این همان آبگوشت است که به آن "شورباو گوشت" می گوییم؛ این غذا ارج و قربی دارد و برای مهمان سرو می شود. شورباو گوشت شخصیت سنگین و با ابهتی دارد،خودش را میگیرد و همیشه پز لباس های فاخرش را می دهد و خیلی اهل گزاف گویی نیست. 

گونه دیگری از شورباو گوشت بدون گوجه فرنگی و رب، تولید می شود که تقریبا تنها تفاوتش در رنگ آن است. به طرز عجیبی سیب زمینی ها در شورباو گوشت زرد، نرمتر هستند (هیچ وقت نفهمیدم چرا اما باور کنید حاضرم قسم بخورم که همینطور است)! شورباو گوشت زرد رنگ، یکمی همچین شر و شیطان و بذله گو میزند، از شورباو گوشت قرمز خودمانی تر است و خودش را نمیگیرد. یکی دیگر از شورباو های اعیانی که آن هم برای مناسبت ها و ضیافت های شام کاربرد دارد، "شورباو کفته" (آبگوشت کوفته) است؛ این شورباو با رنگ زرد عرضه می شود و درون آن یک کوفته تپلی به اندازه توپ بیسبال، دلبرانه شنا می کند، آنقدر این صحنه زیباست که دلت نمی آید کوفته را نصف کنی حتی خیلی وقتها نمیدانی از کجا شروع کنی که بیشترین لذت را ببری (منکه همیشه تلیتش میکنم). شورباو کفته تپلی، مهربان است، بعضی وقتها فضول اما اغلب لبخند ملیحی روی صورت دارد. با آن چشمهای باریک و گونه های سرخ و تپلی چشمک زنان در استخر شورباوش می گوید: «زود باش دیگه...! وگرنه باهات سرد میشم».

یکی دیگر از انواع عجیب شورباو "تره کباب" است. عبارت "شورباو" به قرینه معنوی از ابتدای آن حذف شده است. گول اسم قشنگ آن را نخورید که کوچکترین نسبتی با تره و کباب ندارد. تره کباب انگار که مامور مخفی باشد به جای گوشت، مرغ دارد و با سماق به مزه ترش فاجعه باری تغییر قیافه داده است. توصیه میکنم اگر به دامنه های زاگرس سفر کردید و مهمان کُرد ها شدید و این غذا را به شما پیشنهاد دادند، کفش هایتان را زیر بلغتان بگذارید و فرار کنید. برای تره کباب فرقی نمی کند شما چه کسی هستید، او با ترش رویی با همه برخورد می کند.

"بَربَسِل" (به لاتین Barbasel ) که اسم به غایت عجیبی دارد و "شورباو" آن نیز به قرینه معنوی حذف شده است دارای ترکیبات "شورباو گوشت" بعلاوه مقدار زیادی ماست است. بربسل مانند یک روحانی می ماند که از روی عبایش شوار جین پوشیده باشد! من در دوران بچگی به آن "شورباو ماست" میگفتم، با این ترکیب وصفی و تاکید روی "ماست" به زیبایی آن را تحقیر کرده بودم و اعتراض خودم را نسبت به این انحراف تاریخی ابراز می کردم. آخر چرا باید یک کدبانوی فهیمه درون آبگوشت دلربا و شاهانه که شایستگی ستایش دارد و حتی می توان در وصف آن گفت: «جان و جهان ز عشق تو رفت ز دست کار من» ماست بریزد؟! بعید نمیدانم کسی که اولین بار این کار را کرده است گل نکشیده باشد. یا شاید شبی خانی مهمان رعیتی بوده آنگاه دست بچه به سطل ماست خورده و در دیگ آبگوشت افتاده است و چون مهمان ها بر سر سفره به انتظار نشسته بودند، دیگر راهی جز پذیرایی با "شورباو ماست" نبوده است، خان هم که خاطرش از شوربای ابداعی مشمئز گشته به ناچار به رسم ادب تشکر و به به و چه چه کرده است. کاش آن خانِ خجالتی آنقدر ها هم تعارفی نبود، تا هم دلپیچه و نفخ را به خودش تحمیل نکرده بود و هم ما را گرفتار این "بَربَسِل" نکرده بود. اگر به جای او بودم گیوه های سفیدم را محکم به سفره و کاسه شورباو میکوبیدم، و بخاطر این اهانت به مقدسات فرهنگ غذایی کردستان و جنایت علیه بشریت او را به روستایی دور افتاده تبعید می کردم! به هر حال هر زمان روی سفره گذاشتند خوردم و جیکم درنیامد. بربسل طولانی شد بگذریم این مقاله هدف های مهمتری دارد.

شورباو ها گونه های اقتصادی هم دارند. اگر درون کاسه شورباو خود گوشت ندیدید و به جای آن بامیه هایی شبیه کروکودیل درون آن در حال غوطه خوردن مشاهده کردید این "شورباو باینجان" (شورباو گوجه فرنگی) است. این غذا به طرز نگران کننده ای پروتئین ندارد، اما زیاد هم نگران نباشید، کسی از خوردن آن نمرده است. طعم و مزه آن هم از دو گونه بربسل و تره کباب به مراتب بهتر است. شک ندارم آن زمان این گونه از شورباو را برای وگان ها و وجیترین ها ابداع نکرده بودند و تنها دلیل پیدایش آن محدودیت های تامین مالی بوده است. می دانم الان به خوبی متوجه شده اید که سایر گونه های اقتصادی شورباو هم وجود دارد که به راحتی با حذف یکی از مولفه های آبگوشت بدست آمده اند. نخود، بامیه یا هر دوی آنها را حذف کنید اما شما را به خدا قسم می دهم انصاف داشته باشید و از حذف کردن سیب زمینی بپرهیزید که دیگر چیزی جز آب باقی نمیماند.

زمانی که چالش های پولی و مالی به اوج رسیدند گونه ای دیگر از شورباو ها پدیدار شدند، به اسم "شورباو هیلکه" (شورباو تخم مرغ) این شوبارو فقط شامل آب، روغن، پیاز سرخ شده و یک عدد تخم مرغ است! اهمیتی ندارد این شورباو برای چند نفر درست می شود فقط و فقط یک "هیلکه" دارد. 

"ارنست هرتسفلد"، باستان شناس و ایران شناس آلمانی بر این باور است این نوع شورباو به لحاظ ژنتیکی ارتباطی با شورباو های دیگر ندارد. تنها شباهتش این است که مانند سایر شورباو ها، "پایه آب" است. کالری "شورباو هیلکه" به قدری کم است که پس از خوردن آن باید یک دست چلو کباب وزیری میل کنید تا فشارتان نیوفتد. (اگر نمیخندید میخواهم اعتراف کنم شورباو مورد علاقه من از کودکی همین لامصب است!) تاکید کنم که شورباو هیلکه با همه نقاط ضعفش همچنان یک شورباو است و می تواند با شورباو های درجه یک مقایسه شود. مقایسه "شورباو هیلکه" با "شورباو گوشت"، مانند مقایسه دلقک با وزیر نیست، بلکه مانند مقایسه بودا با قارون است. آنها هیچ شباهتی با هم ندارند و در عین حال هزاران شباهت با هم دارند. شورباو هیلکه با همه نداری و تنگ دستیش چیزی درون خود دارد که شاهان در قصر های با شکوه خود ندارند. او مملو از معنویات و ریاضت های مطلوب است و اگر به درستی درک شود حس عرفانی غم انگیزی دارد که در گذر صدها سال و هزاران سال رنج انباشته بشر را در صفحه سینه خود ضبط کرده است. او آرام، متین، موقر و بی ادعاست. او مانند عارفان بزرگ، هیچ وقت با احمق ها بحث نمی کند. بشر شاید هرگز فرصت نکند غذایی اینچنین آمیخته با متافیزیک بخورد، چرا که چیزی که شما را از خوردن این غذا انرژی می بخشد، بدون شک قدرت ذهن است. پیاز های سرخ شده که قسمت هایی از سر و ته آنها به طلایی و تیره گراییده، در آب زلال "شورباو هیلکه" چنان آزاد و رها شنا می کنند که اگر بیشتر از یک دقیقه به آنها خیره شوی و مسیر حرکتشان را دنبال کنی به فلسفه پیدایش هستی و نسبت طلایی و حتی آخرین رقم اعشار Pi ، پی خواهی برد؛ سپس آرزو میکنی یکی از آنها باشی و به جمعشان بپیوندی تا میتوانستی بخشی از آن نظم وصف ناپذیر حماسی را بسازی.

کاسه شورباو هیلکه آنچنان عمیق می نماید که عمیق ترین دریاهای معرفت در مقابلش برکه ای کوچکند. شورباو هیلکه سن زیادی ازش گذشته، پوست چروکیده پلک هایش قسمت هایی از چشمانش را پوشانده و فقط قسمتی از سیاهی مردمک هایش دیده می شود. اما همان یک ذره از چشمان نافذ کوچک شده اش ژرفایی با آرامش خیال انگیز همچون کهکشان پر ستاره شب دارد. لبخند همیشگیِ ملایمِ لب هایِ لرزانش تو را به یقین می رساند که چیزهایی هست که تو نمی دانی و او می داند. او بر بلندای فلک، کیان شاهانه را زندگی کرده، گوشه خیابان ها گدایی کرده، سرد و گرم زمان را چشیده، گردنه های سخت تاریخ را پشت سر گذاشته، ملالت های بشر را در کوله بارش به دوش کشیده، در قله های شیطانی زیر رگبار سیاه در تمامی گوشه های آسمان با اهریمن مبارزه کرده، برای سقراط استادی کرده و در کلاس اکابر هم نشسته و زمزمه کنان به نان و به نمکِ روی سفره می گوید: "هیچ چیز آنگونه که هست نیست". بی گمان این عمق نگاه و آرامش خدشه ناپذیر همچون ردای بلند شهسوارانی که روی زره تکه پاره اش، به دنبالش می کشد را به رایگان، در اثر بخت و اقبال به او نداده اند. 

او یک قهرمان است. قهرمانی که از ذهن و زبان ما نمی رود. قهرمان ما افسانه نیست، وجود دارد، گاه به گاهی از میان خودمان، از خاک ظهور می کند و به آسمان می رود. او گاهی در قامت کودکی خردسال در می آید و هر زمان لازم شود به شکل دخترکان نوجوان با دم اسبی های طلایی، آزاد در باد ظاهر می شود، او حتی با همه بصیرت و منش پهلوانیش، به شکل غریبه ای در می آید که گرفتار چنگال سیاه قانون های منسوب به خدا می شود.